台北道地義式餐廳 BANCO 世界冠軍主廚的窯烤拿坡里披薩松山區、信義區聚餐美食推薦

台北義式餐廳： BANCO

Intro
- 品牌介紹
- 牧島昭成主廚
  - 生平簡介
  - 「拿坡里披薩帶來的懐かしい懷舊感」
  - 「披薩是要用手去感受、用心去製作的」
  - 「誰都可以做披薩，但不是任何人都能做出『真正道地』的拿坡里披薩」
- 餐點介紹－披薩
  - 瑪格麗特披薩
  - 蕪菁葉烤豬Porchetta披薩
  - 增量西班牙生火腿芝麻葉披薩
- 餐點介紹－主餐、小食
  - 干貝細香蔥蒜辣生麵
  - 奶油香檸蛋黃培根生麵
  - 濃郁起司培根燉飯
  - 爐烤香草脆雞腿丸
  - 奶油蘑菇+佛卡夏
  - 奶油蘑菇甘藍培根
  - 布丁苦苦
  - 熱帶巴巴
- 後記
- 店家資訊
- 更多義式料理推薦

Intro

在台北市擁有四間店面的BANCO，是間提供多樣餐點的綜合義大利餐廳。

菜單上的料理種類非常豐富，從沙拉前菜、湯品熱盤、到燉飯、義大利麵等義式主餐，選擇相當多樣，很適合公司聚會、和家人一起來訪、或與三五好友前來聚餐。

而BANCO最受矚目的招牌餐點，是正宗的拿坡里窯烤披薩。店內引進義大利職人手工打造的火山岩窯爐，並特別請到世界披薩冠軍「牧島昭成」主廚作為餐廳顧問，在台灣重現出最正宗的拿坡里披薩。

這次很榮幸能夠在BANCO會見訪談披薩冠軍「牧島昭成」，在對談的過程中，不僅更了解義大利的飲食文化、對BANCO餐廳有了深入的認識，更對主廚的理念與熱忱深感敬畏。

關於牧島主廚

見到牧島主廚的第一眼，目光先是落在銳利的金褐色頭髮，率性大方、充滿活力，是我對牧島的第一印象。

換上一身白色廚師服後的牧島，頓時嚴肅了起來，炯炯熱情自瞳孔散發，透露出職人獨有、專注而熱切的神情。

生平簡介

來自日本的牧島昭成Pasquale Makishima，於2010年奪得拿坡里披薩世界大賽第一名，是少數在義大利披薩大賽中獲勝的外國人。究竟為什麼眼前這位年輕、充滿活力的日本人，能夠在眾多主廚當中脫穎而出，成為備受肯定的披薩冠軍，在經過一番對談後，答案自在心中。

「拿坡里披薩帶來的懐かしい懷舊感」

牧島主廚在19歲進入廚藝學校就讀，一開始學習的其實是法餐料理，與義大利文化的初交會，發生在一次歐洲旅行、意外嚐到拿坡里披薩的味覺體驗。拿坡里披薩那柔韌Ｑ軟的餅皮，讓牧島想起小時候和家人在新年期間吃的日式麻吉，那種懷舊、充滿童年回憶的悸動感「わあ、懐かしい～」牧島主廚以閃爍的神情形容著。

在接下來的幾年中，牧島雖然依舊是以法餐為主要跑道，但歐陸各國關係一向緊密交織，遠赴法國學習的過程中，他輾轉接觸到義大利咖啡和各種人事物，相較於法國文化的高雅距離感，義式文化獨有的熱情與溫暖，深深吸引著牧島，加上記憶中難忘的披薩滋味，讓他下定決心投入製作披薩。

「披薩是要用手去感受、用心去製作的」

在義大利學習披薩的過程中，牧島主廚遇見三位對他影響甚深的師父，從他們三位「披薩教科書」身上，牧島先後領悟到披薩不僅要用「心」製作，還必須時時刻刻保有「開心愉悅」的心境、不可以將製作披薩視為一項商業活動，而是要努力讓披薩融入生活日常，讓更多人品嘗到「好吃、快速、便宜、健康」的拿坡里披薩。

從對談中可以感受到，牧島主廚對於這三位師父是敬重且感激的，他也認為，自己是在他們的帶領教導下，才有機會能獲得世界披薩冠軍的殊榮。

「誰都可以做披薩，但不是任何人都能做出『真正道地』的拿坡里披薩」

在台灣，披薩深受美式文化的影響，多樣化配料和大量的起司成為主流大勢，但在義大利人眼中，披薩的精髓在於餅皮本身，以麵粉、酵母、水和鹽製作出的披薩，對人們來說，是再平凡不過的日常飲食選項，底醬和配料越是單純，越能品嘗到餅皮的箇中滋味。是樸質、卻美好的存在。

好的食材是披薩餅皮好吃的關鍵，牧島主廚選用義大利老牌CAPUTO麵粉製作披薩，先是將麵粉、酵母、水和鹽以完美比例融合，再來須經過12-24小時的常溫發酵，因為加入的酵母僅有一般麵包用量的三分之一，必須倚靠更長的發酵時間，分解出對人體較好的蛋白質，同時也讓麵團的口感達到最佳狀態。

非常幸運能夠近距離見識牧島主廚製作披薩，先是取出發酵好的白胖麵團，以輕柔的手勢按壓醒麵、手拍注入空氣、最後拉皮成型，再依照不同口味刷上醬汁和配料，並稍微調整餅皮形狀，最後將披薩送進450度的窯爐窯烤，前後大約一分半鐘，一連串的製作流程，俐落熟稔、分毫不差，只見主廚取出冒著煙的披薩，自信地撕下微微膨起的餅皮讓我品嚐，那純粹的麵香氣和外酥內柔的絕妙口感，吃在口中是滿滿的幸福！