不同焙度咖啡的沖煮技巧

【手沖咖啡】

手沖咖啡是利用溶解萃取的原理,將咖啡中的可溶性物質從固態轉化為液態。咖啡粉接觸到熱水後,會釋放出大量風味分子,最先被萃取出來的,往往是的香氣及酸值,甜感緊接著釋出,而後段則是苦味。咖啡的「萃取度」可以說是成就一杯咖啡風味的關鍵。

沖煮過程中需要考慮到的變因相當多,包含水粉比、研磨顆細、水溫、手法等,這些細節都會影響到咖啡的萃取度。了解這些變因如何左右咖啡的風味後,下一步就是要學習如何針對「不同烘焙程度」的咖啡豆,適當地調控這些變因,讓沖煮出的咖啡風味達到平衡。

【烘焙程度】

烘焙的咖啡可粗分為淺焙、中焙及深焙。這三者的定義其實並沒有明確標準,烘豆師亦常常以個人的方式來劃分不同的焙度。

淺焙咖啡通常保有較多咖啡原始風味,往往帶有花香、柑橘類香氣和較明顯的酸值。而烘焙程度較深的咖啡,則常以巧克力、堅果類的香氣為主調,烘焙度越深的咖啡苦味會越外放。

【淺焙咖啡沖煮建議】

 水溫 偏高

淺焙的豆子建議使用90°C 以上高溫萃取,可以提高萃取率、增加醇厚度,並將淺焙豆的酸為何香氣充分萃取出來。

水流/流速 較強勁的水流、快速的流速注水

注水的強度越強、越快速,可以增加咖啡粉和水攪拌的力道,萃取出的咖啡風味會越完整、越濃厚。如此沖煮淺烘焙咖啡時,可以藉由斷水的方式來控制時間,以沖出酸甜平衡的咖啡。

研磨度  粗粒

烘焙度較淺的咖啡,纖維質偏向完整堅硬,較不容易萃取,所以適合採用細研磨,讓粉水接觸面積增加,能萃取出濃度較高的風味。

【中深焙咖啡沖煮建議】

水溫 偏低

中深烘焙的豆子建議使用中偏低的水溫沖煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度,減少苦味物質被萃取出來。建議可以從88~90度開始做微調。

水流/流速 柔和的水流、和緩的流速注水

放低注水的高度,放慢繞圈的速度,減少水流對粉床的衝擊,透過「浸泡」的方式將咖啡風味萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味,沖出口感柔和,味道紮實的咖啡。

研磨度 粗粒

粗顆粒研磨可以有效減少粉水的接觸面積,讓咖啡的苦味和澀味,不易於沖煮時釋出。配合柔緩的水流、延長萃取的時間,到後段水溫降低時,再將咖啡的風味物質慢慢帶出。


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  • 掌控好時間 沖出好咖啡
    手沖咖啡的時間參數會影響萃取率 「拉長」時間可以增加萃取率,讓中後段的風味更多。會有較明顯的甜感和較醇厚的口感。「縮短」時間則是能夠減少萃取程度,讓萃取出來的咖啡停留在前段,保有較高的酸值和香氣。
  • 不同焙度咖啡的沖煮技巧
    沖煮過程中需要考慮到的變因相當多,包含水粉比、研磨顆細、水溫、手法。 咖啡在手沖過程中各段的「萃取度」 是成就一杯咖啡風味的關鍵。

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